Кейтеринг заработал на ХАССПе

Как оказалось, уже в кейтеринге в России начали использовать методику ХАССП - прогрессивную западную систему обеспечения безопасности пищевых продуктов (Hazard Analysis and Critical Control Points). Методика «работает на опережение» и фактически исключает возможность нарушения безопасности пищевой продукции от закупки до приготовления конечного блюда. Особенностью ее является то, что изучается каждый шаг в пищевом производстве, выявляются специфические риски и опасности, внедряются эффективные методы мониторинга в условиях жесткого контроля качества продукции.

Первой кейтеринговой компанией, заявившей о внедрении ХАССП стала московская KubrikCatering. Еще при создании компании в основу были заложены принципы безопасности, используемые в медицине и создан специальный отдел, включающий профессиональных медицинских работников, в чью задачу входит:

качество отбора сырья для приготовления блюд;
поддержание и соблюдение санитарных правил и норм на производстве;
выполнения требований по химическому и микробиологическому контролю.



«Первое на, что мы обратили внимание, так это на условия, где идет заготовка продукта. Во всех производственных помещениях нами начато использование приборов для экологичной дезинфекции воздуха в присутствии людей. Использование проточной дезинфекции воздуха ультрафиолетовым излучением С-диапазона обладающей высокой бактерицидной активностью в отношении патогенных бактерий обеспечил как раз выполнение надлежащим образом основополагающих принципов системы ХАССП» - говорит директор и основатель Kubrik Catering, Сергей Кубрик.

По мере увеличения объема заказов специалисты медицинского отдела внедрили в производство технологию обеспечивающую безопасность хранения продуктов. Ведь, главная проблема пищевой безопасности - это активное развитие микрофлоры внутри продуктов по мере их остывания. «Использование камер шокового замораживания (они же имеют функцию шокового охлаждения) позволило компании сохранить готовый продукт с неизменными вкусовыми качествами с соблюдением всех современных требований гигиенической безопасности и с сохранением ее вкусовых характеристик. Эти и другие технологии «безопасности» позволяют нашей компании выполнять сложные, многоступенчатые и специфичные для кейтеринга заказы» - добавляет Сергей Кубрик.

Надо отметить, что применение специальных технологий и таких методик, как ХАССП, позволяющих обеспечить безукоризненный контроль безопасности и качества блюд в кейтеринге на сегодняшний день освоено далеко не всеми игроками рынка. Ведь, для внедрения системы ХАССП производители обязаны не только исследовать свой собственный продукт и методы производства, но и применять эту систему и ее требования к поставщикам сырья, вспомогательным материалам, а также системе оптовой и розничной торговли. На западе методика используется повсеместно, а России же пока внедряется лишь отдельными компаниями.