«В столовой должна быть приятная атмосфера»
Мировой лидер в сегменте корпоративного питания, компания Compass Group PLC работает с 1941 года. Сегодня Compass Group PLC – публичная компания, все акции которой 100% freeflow и котируются на лондонской бирже, а также входят в FTSE-100.
Мировой лидер в сегменте корпоративного питания, компания Compass Group PLC работает с 1941 года. Сегодня Compass Group PLC – публичная компания, все акции которой 100% freeflow и котируются на лондонской бирже, а также входят в FTSE-100. Оборот компании на момент закрытия финансового года (30 сентября 2011 года) составил 19,0 млрд. евро. Compass Group PLC работает в более чем 50-ти странах мира, включая Россию. В классификации ООН «Крупнейшие работодатели мира» компания занимает 12 место, количество работников компании во всем мире сегодня – около 470 тысяч человек. Российское подразделение компании «Компасс Групп Рус», также как и подразделения компании во всем мире, оказывает услуги по проектированию, организации и управлению ресторанами корпоративного питания, а также любые дополнительные услуги, связанные с питанием в офисах, на заводах и в бизнес-центрах. Об особенностях российского рынка корпоративного питания, конкуренции, тенденциях и будущем отрасли с генеральным директором ООО «Компас Групп Рус» Никосом Антониадисом поговорил постоянный автор и эксперт «Р», руководитель проекта CateringConsulting.ru Кирилл Погодин.
Н.А.: Никос, как начиналась компания и что она представляет собой сегодня?
Никос Антониадис: Наша первая столовая была открыта на заводе в Англии, где производилась военная техника, и называлась компания так же, как и столовая, - Factory Canteen. Было это в 1941 году, во время Второй мировой войны.
Сегодня во всем мире наша компания работает в разных секторах питания, включая деловой (или административный) и индустриальный. Работа в данных секторах подразумевает организацию питания на рабочих местах, в офисах, в бизнес центрах, в штаб-квартирах разных компаний и на заводах. Кроме того, работаем мы и в образовательном секторе – это детские сады, школы, университеты. Третий наш сектор – медицинский. Во всех данных областях мы – номер один в мире. Также работаем мы и в секторе под названием remote sites, это так называемые удаленные точки: различные платформы по добыче ископаемых. Например, под брендом ESS мы работаем в «remote village», вахтовом поселке в Казахстане, который находится посреди пустыни. Это в Тенгизе, крупнейшем месторождении в стране, где ведутся работы нефтяной компанией «Шеврон» (США). И поселок этот – огромный, там живет около 10 тысяч человек. В поселке есть и бары, и ночные бары, и дискотеки – все, что нужно для полноценной жизни.
«Р».: Как и когда Compass Group PLC пришла в Россию?
Н.А.: Первый корпоративный ресторан в России мы открыли в 2001 году. При этом, нужно сказать, что компания не рассматривала Россию как серьезный рынок для развития. Это было вынужденное открытие: нас попросили об этом наши международные клиенты. По-настоящему же мы вышли на российский рынок в 2006 году. На данный момент мы имеем более 60-ти объектов на территории России. Основная их часть находится в Москве. Кроме столицы, наши объекты работают в Санкт-Петербурге и Московской области. Пока это все, но у нас уже подписаны контракты на открытия в других городах страны. В России на сегодня в компании работает больше 850 человек. Политика нашей компании такова, что все эти 850 человек – россияне. Все, кроме меня. Мы делаем ставку на местных и считаем, что в России очень хорошие люди – и с точки зрения образования, и с точки зрения лояльности для развития. Наша команда в основном очень молодая – и это тоже специфика российского рынка, поскольку мы делаем ставку на будущее.
«Р».: А работает ли ваша компания в российском образовательном секторе?
Н.А.: В ноябре в России мы запустили пилотный проект в этом сегменте – открыли нашу точку в колледже Мосэнерго, можно сказать, начали работу в российском образовательном секторе. По итогам данного проекта мы будем делать выводы о дальнейшем развитии в этом секторе. Мы считаем, что в России рано или поздно люди будут придавать большее значение питанию школьников и студентов.
«Р»: Как вы оцениваете ситуацию с питанием в России в других социальных учреждениях, например, в больницах?
Н.А.: Качество питания и в образовательных, и в медицинских учреждениях на сегодняшний день очень низкое. Но при этом существуют серьезные барьеры для входа. Данные сектора требуют больших инвестиций, соответственно необходимы гарантии долгосрочности контрактов, а заключать долгосрочные контракты ни образовательные, ни медицинские учреждения в соответствии с законодательством не имеют права. Я думаю, это – вопрос времени, и люди все-таки поймут, что и здесь питание должно быть отдано на аутсорсинг. Я думаю, ситуация изменится в ближайшие 3-5 лет, возможно, раньше.
«Р».: Какой из сегментов, по вашему мнению, наиболее перспективный сегодня?
Н.А.: В первую очередь – business and industry. И связано это, прежде всего, с тем, что экономика в России развивается, развивается и деловой, и индустриальный сектор. А строительство новых заводов означает появление новых столовых. Многие крупные компании, которые раньше все делали своими силами, начали понимать, что намного более эффективно и качественно отдавать питание на аутсорсинг. Потому что одно дело заниматься газом или нефтью, а другое дело – заниматься еще и столовой.
«Р».: Какие есть особенности питания в России?
Н.А.: Во-первых, русские едят много горячего. За границей в обеденный перерыв люди обычно едят сэндвичи, пиццы, салаты, а горячее они едят лишь один раз в день – на ужин. В России это совсем не так. Поэтому в наших русских столовых есть все: и горячее, и салаты, и супные станции. Кроме того, сейчас в России очень популярным стал так называемый Live Cooking – это нечто вроде шоу, в котором блюда готовят у вас на глазах. Эту концепцию мы сейчас продаем очень успешно.
«Р».: Отличается ли питание в бизнес-центрах класса B+ и А от питания в бизнес-центрах классом ниже?
Н.А.: С точки зрения качества услуг, уровень бизнес-центра для нас не играет никакой роли. Вообще, немного непривычно ориентироваться в этих категориях, потому что в других странах такой классификации нет. Для нас важно лишь одно – везде люди должны хорошо питаться. С точки зрения финансовых условий, сегодня владельцы многих бизнес-центров, особенно более низкого класса, заинтересованы в основном в максимальной арендной ставке за помещения столовой, а не в качестве услуг. При слишком высокой арендной ставке оказывать качественные услуги по приемлемым ценам становится невозможным. Именно поэтому мы избирательно относимся к бизнес-центрам.
«Р».: Если говорить про конкуренцию на российском рынке, как вы ее оцениваете?
Н.А.: Конкуренция жесткая. Она есть, потому что есть профессионалы на рынке, которых я очень уважаю. К сожалению, в России нет так называемого независимого источника информации с рейтингами конкурентов. И это очень плохо, потому что нам, бизнесменам, не хватает информации. Ведь бизнес развивается и строится на основе информации, и она должна быть независимой и профессионально организованной. Но это, опять же, вопрос времени.
«Р».: С какими еще проблемами вы сталкиваетесь здесь?
Н.А.: Одна из главных проблем, которая существует в нашей отрасли, это – персонал. И эта проблема, прежде всего, связана с образованием. Например, вряд ли можно найти учреждение, где обучают сервис-менеджеров. И это – системная проблема, которую нужно решить, потому что рынок развивается, открываются новые точки питания и, вы можете представить, какое количество людей приходится нанимать и обучать! К сожалению, мы, в основном, обучаем персонал самостоятельно. Кроме проблемы персонала, я могу также выделить логистическую проблему в регионах. Понятно, что у нас есть политика в компании, ориентирующая нас на то, что мы должны отдавать предпочтение продукции местных фермеров и производителей, но если эта продукция некачественная, а качественную нам поставить никто не может, то и работать в таких условиях становится практически невозможно.
«Р».: Местное, фермерское, экологичное?
Н.А.: Мы обязаны ориентироваться на экологичность – у нас в отчетах даже есть пункты, по которым мы отчитываемся на тему того, какие меры мы принимаем в нашей работе с точки зрения охраны окружающей среды. Мы должны показать мировому сообществу конкретные цифры. Что это значит? Это значит, мы должны доказывать на цифрах, что мы меньше потребляем воды, меньше используем канализацию, у нас меньше отходов и так далее. Например, мы работаем на энергосберегающем оборудовании, которое стоит дороже, но зато – это наша социальная ответственность перед обществом. Мы не можем по-другому – мы подписались под декларацией ООН, и ни один из крупнейших работодателей мира не может относиться к окружающей среде безразлично.
«Р».: Как вы полагаете, спрос как-то изменился за последние 2-3 года?
Н.А.: Люди стали обращать внимание на более здоровое, малокалорийное и сбалансированное питание. В связи с этой тенденцией мы стали больше готовить на пару. Кроме того, за последние годы люди стали больше внимания уделять дизайну интерьера и атмосфере ресторана, поскольку теперь они ходят в ресторан не только пообедать, но и пообщаться в приятной атмосфере. Одним словом, отдохнуть от работы. Поэтому в наших столовых люди часто просто сидят и общаются. И если бы им там было неуютно, они приходили бы туда с единственной целью: чисто механически поесть.
«Р».: Чем отличается работа в России от работы в Европе?
Н.А.: Здесь мы быстрее развиваемся, быстрее принимаем решения и быстрее внедряем передовые решения. В Европе – больше консерватизма. Например, там ты можешь иметь хорошую карьеру, когда тебе 40 лет и больше, в России же некоторые молодые люди уже в 25 лет находятся на вершине карьерной лестницы.
Интервью записала Ольга Костюк
Автор: Журнал Ресторатор №2/2012
Н.А.: Никос, как начиналась компания и что она представляет собой сегодня?
Никос Антониадис: Наша первая столовая была открыта на заводе в Англии, где производилась военная техника, и называлась компания так же, как и столовая, - Factory Canteen. Было это в 1941 году, во время Второй мировой войны.
Сегодня во всем мире наша компания работает в разных секторах питания, включая деловой (или административный) и индустриальный. Работа в данных секторах подразумевает организацию питания на рабочих местах, в офисах, в бизнес центрах, в штаб-квартирах разных компаний и на заводах. Кроме того, работаем мы и в образовательном секторе – это детские сады, школы, университеты. Третий наш сектор – медицинский. Во всех данных областях мы – номер один в мире. Также работаем мы и в секторе под названием remote sites, это так называемые удаленные точки: различные платформы по добыче ископаемых. Например, под брендом ESS мы работаем в «remote village», вахтовом поселке в Казахстане, который находится посреди пустыни. Это в Тенгизе, крупнейшем месторождении в стране, где ведутся работы нефтяной компанией «Шеврон» (США). И поселок этот – огромный, там живет около 10 тысяч человек. В поселке есть и бары, и ночные бары, и дискотеки – все, что нужно для полноценной жизни.
«Р».: Как и когда Compass Group PLC пришла в Россию?
Н.А.: Первый корпоративный ресторан в России мы открыли в 2001 году. При этом, нужно сказать, что компания не рассматривала Россию как серьезный рынок для развития. Это было вынужденное открытие: нас попросили об этом наши международные клиенты. По-настоящему же мы вышли на российский рынок в 2006 году. На данный момент мы имеем более 60-ти объектов на территории России. Основная их часть находится в Москве. Кроме столицы, наши объекты работают в Санкт-Петербурге и Московской области. Пока это все, но у нас уже подписаны контракты на открытия в других городах страны. В России на сегодня в компании работает больше 850 человек. Политика нашей компании такова, что все эти 850 человек – россияне. Все, кроме меня. Мы делаем ставку на местных и считаем, что в России очень хорошие люди – и с точки зрения образования, и с точки зрения лояльности для развития. Наша команда в основном очень молодая – и это тоже специфика российского рынка, поскольку мы делаем ставку на будущее.
«Р».: А работает ли ваша компания в российском образовательном секторе?
Н.А.: В ноябре в России мы запустили пилотный проект в этом сегменте – открыли нашу точку в колледже Мосэнерго, можно сказать, начали работу в российском образовательном секторе. По итогам данного проекта мы будем делать выводы о дальнейшем развитии в этом секторе. Мы считаем, что в России рано или поздно люди будут придавать большее значение питанию школьников и студентов.
«Р»: Как вы оцениваете ситуацию с питанием в России в других социальных учреждениях, например, в больницах?
Н.А.: Качество питания и в образовательных, и в медицинских учреждениях на сегодняшний день очень низкое. Но при этом существуют серьезные барьеры для входа. Данные сектора требуют больших инвестиций, соответственно необходимы гарантии долгосрочности контрактов, а заключать долгосрочные контракты ни образовательные, ни медицинские учреждения в соответствии с законодательством не имеют права. Я думаю, это – вопрос времени, и люди все-таки поймут, что и здесь питание должно быть отдано на аутсорсинг. Я думаю, ситуация изменится в ближайшие 3-5 лет, возможно, раньше.
«Р».: Какой из сегментов, по вашему мнению, наиболее перспективный сегодня?
Н.А.: В первую очередь – business and industry. И связано это, прежде всего, с тем, что экономика в России развивается, развивается и деловой, и индустриальный сектор. А строительство новых заводов означает появление новых столовых. Многие крупные компании, которые раньше все делали своими силами, начали понимать, что намного более эффективно и качественно отдавать питание на аутсорсинг. Потому что одно дело заниматься газом или нефтью, а другое дело – заниматься еще и столовой.
«Р».: Какие есть особенности питания в России?
Н.А.: Во-первых, русские едят много горячего. За границей в обеденный перерыв люди обычно едят сэндвичи, пиццы, салаты, а горячее они едят лишь один раз в день – на ужин. В России это совсем не так. Поэтому в наших русских столовых есть все: и горячее, и салаты, и супные станции. Кроме того, сейчас в России очень популярным стал так называемый Live Cooking – это нечто вроде шоу, в котором блюда готовят у вас на глазах. Эту концепцию мы сейчас продаем очень успешно.
«Р».: Отличается ли питание в бизнес-центрах класса B+ и А от питания в бизнес-центрах классом ниже?
Н.А.: С точки зрения качества услуг, уровень бизнес-центра для нас не играет никакой роли. Вообще, немного непривычно ориентироваться в этих категориях, потому что в других странах такой классификации нет. Для нас важно лишь одно – везде люди должны хорошо питаться. С точки зрения финансовых условий, сегодня владельцы многих бизнес-центров, особенно более низкого класса, заинтересованы в основном в максимальной арендной ставке за помещения столовой, а не в качестве услуг. При слишком высокой арендной ставке оказывать качественные услуги по приемлемым ценам становится невозможным. Именно поэтому мы избирательно относимся к бизнес-центрам.
«Р».: Если говорить про конкуренцию на российском рынке, как вы ее оцениваете?
Н.А.: Конкуренция жесткая. Она есть, потому что есть профессионалы на рынке, которых я очень уважаю. К сожалению, в России нет так называемого независимого источника информации с рейтингами конкурентов. И это очень плохо, потому что нам, бизнесменам, не хватает информации. Ведь бизнес развивается и строится на основе информации, и она должна быть независимой и профессионально организованной. Но это, опять же, вопрос времени.
«Р».: С какими еще проблемами вы сталкиваетесь здесь?
Н.А.: Одна из главных проблем, которая существует в нашей отрасли, это – персонал. И эта проблема, прежде всего, связана с образованием. Например, вряд ли можно найти учреждение, где обучают сервис-менеджеров. И это – системная проблема, которую нужно решить, потому что рынок развивается, открываются новые точки питания и, вы можете представить, какое количество людей приходится нанимать и обучать! К сожалению, мы, в основном, обучаем персонал самостоятельно. Кроме проблемы персонала, я могу также выделить логистическую проблему в регионах. Понятно, что у нас есть политика в компании, ориентирующая нас на то, что мы должны отдавать предпочтение продукции местных фермеров и производителей, но если эта продукция некачественная, а качественную нам поставить никто не может, то и работать в таких условиях становится практически невозможно.
«Р».: Местное, фермерское, экологичное?
Н.А.: Мы обязаны ориентироваться на экологичность – у нас в отчетах даже есть пункты, по которым мы отчитываемся на тему того, какие меры мы принимаем в нашей работе с точки зрения охраны окружающей среды. Мы должны показать мировому сообществу конкретные цифры. Что это значит? Это значит, мы должны доказывать на цифрах, что мы меньше потребляем воды, меньше используем канализацию, у нас меньше отходов и так далее. Например, мы работаем на энергосберегающем оборудовании, которое стоит дороже, но зато – это наша социальная ответственность перед обществом. Мы не можем по-другому – мы подписались под декларацией ООН, и ни один из крупнейших работодателей мира не может относиться к окружающей среде безразлично.
«Р».: Как вы полагаете, спрос как-то изменился за последние 2-3 года?
Н.А.: Люди стали обращать внимание на более здоровое, малокалорийное и сбалансированное питание. В связи с этой тенденцией мы стали больше готовить на пару. Кроме того, за последние годы люди стали больше внимания уделять дизайну интерьера и атмосфере ресторана, поскольку теперь они ходят в ресторан не только пообедать, но и пообщаться в приятной атмосфере. Одним словом, отдохнуть от работы. Поэтому в наших столовых люди часто просто сидят и общаются. И если бы им там было неуютно, они приходили бы туда с единственной целью: чисто механически поесть.
«Р».: Чем отличается работа в России от работы в Европе?
Н.А.: Здесь мы быстрее развиваемся, быстрее принимаем решения и быстрее внедряем передовые решения. В Европе – больше консерватизма. Например, там ты можешь иметь хорошую карьеру, когда тебе 40 лет и больше, в России же некоторые молодые люди уже в 25 лет находятся на вершине карьерной лестницы.
Интервью записала Ольга Костюк
Автор: Журнал Ресторатор №2/2012
Источник:
http://www.restoratorchef.ru