17 мгновений весны

Позитивное мышление приходит к огромному количеству людей в нашей стране с первыми яркими и по настоящему согревающими лучами весеннего солнца, и стирает остатки настороженности и зимней хандры, уже после первой весенней грозы. Конечно, ресторанный бизнес, как и вся индустрия отдыха и развлечений, подвержены серьёзным изменениям спроса на товары и услуги в зависимости от времени года. И, конечно, некоторые форматы заведений становятся крайне рискованными и мало прогнозируемыми, а другие, наоборот, начинают пользоваться повышенным спросом. Так уж повелось, что климатические особенности нашей страны оказывают влияние практически на все сферы жизни. В зависимости от времени года у человека меняется настроение, образ мыслей, стиль отдыха и развлечений, структура питания, и, даже - распорядок дня. А любой уважающий себя ресторатор, как правило, хочет ответить для себя на два вопроса: кому продаём и что продаём, дабы календарь наших мероприятий не отставал от времён года.

Что и как продаём - это и есть концепция предоставления услуги и формирования конкурентного предложения на рынке. То есть, грамотный руководитель, формируя сезонное предложение для клиентов, примеряет на себя, прежде всего, новый наряд гардероба, состоящий из двух основных элементов:

А) какой надо создать продукт, дабы он по своей цене, сервисной модели, технологии - был привлекательным для клиентов.

Б) Как добиться результата, чтоб предлагаемая модель предоставления услуги, была продуктивной.

Многие ресторанные структуры, которые имеют хорошо продуманный технологический процесс. У них сбалансирована и продумана система реализации, штатная структура, схема продуктивного использования помещений и площадей. Есть определенные ноу-хау в процедурах реализации блюд и напитков, есть в той или иной степени раскрученный и узнаваемый бренд, система контроля качества.

На вопросы специалистов нашей компании, сегодня любезно согласилась ответить Наталья Романова, директор по развитию City Catering. И у неё мы постараемся выяснить небольшие секреты мастерства, в проведении летних пикников, вечеринок и событийных мероприятий на открытом воздухе.

Наталья, древняя пословица гласит: «Люди, не видящие мир в себе, не увидят свое место в мире». Расскажите нам, пожалуйста, об опыте работы Вашей компании в прошлом летнем сезоне и о мероприятиях и новинках, которые вы готовите на предстоящее лето 2012 года, в сегменте частные и корпоративные мероприятия на открытых площадках?

Прошлый летний сезон 2011 год для City Catering был знаменателен несколькими довольно крупными проектами. Одним из них стала XV Ежегодная конференция инвесторов ИК "Ренессанс Капитал" в июле 2011 года, в работе которой приняли участие свыше 3500 участников и более 200 представителей СМИ. City Catering безукоризненно организовал комплексное ресторанное обслуживание всех участников конференции, журналистов и гостей на протяжении 2 дней в различных форматах. Также дополнительно в один из дней для 600 гостей конференции был устроен вечерний неформальный фуршет с использованием роскошных кулинарных анимаций и оригинального оформления баров на палубе теплохода «Ласточка».

Другим важным и необычайно творческим летним проектом для City Catering стал день компании ВЫМПЛЕЛКОМ, небывалый по масштабам и неординарный по концепции праздник персонала для 6,5 тысяч сотрудников компании на территории Останкинского парка Москвы. Безусловно, в течение всего теплого сезона City Catering был востребован для обслуживания многих других мероприятий различного формата - как деловых, ведь столичный бизнес не затихает даже в летнюю жару, так и развлекательных пикников в черте города и за его пределами.

Собственно концепция предоставления услуг, в Вашем понимании, должна ответить на какие вопросы Вашим потенциальным клиентам? Чем привлекательно на Ваш взгляд летнее предложение на наступающий сезон?

В этом весеннее-летнем сезоне перед City Catering возникает ответственная задача - поддержать высоко заявленный уровень в плане проведения масштабных проектов. Это потребует дополнительных вложений в новые интересные идеи, поиск занимательных оригинальных находок в приготовлении и оформлении блюд и декоре банкетного оборудования. В период летних корпоративных пикников популярность площадок часто «перевешивает» в сторону самих площадок, вот когда возрастает спрос на услуги кейтеринга, способного предложить комплексную услугу - и место проведения праздника, и сам выездной пикник. City Catering планирует в грядущем сезоне обеспечить себе, а значит, и своим Клиентам самые востребованные площадки Москвы и ближайшего Подмосковья.

Категория Ваших клиентов это, прежде всего, частные или корпоративные клиенты? Как примерно в процентах Вы оцениваете доли своих потенциальных заказчиков услуг?

Среди почти 1000 мероприятий, реализованных за прошедший год, можно похвастаться абсолютно всеми форматами выездного ресторанного обслуживания. Однозначно, корпоративных заказчиков мероприятий у City Catering больше всего. Около 80% наших Клиентов - это корпорации и событийные агентства, остальные 20% - это частные Клиенты и различные социальные, спортивные и культурные события. Политика компании предусматривает отдельное внимание к довольно мелким, по кейтеринговым меркам, заказам - до 20-30 человек. Столичная жизнь наполнена самыми разными событиями, для которых необходим кейтеринг. Выездное ресторанное обслуживание одинаково популярно как во время деловых, так и во время культурных, спортивных, праздничных мероприятий.

Скажите, тематика летних банкетных мероприятий, формы и методы обслуживания на летнем пикнике играют важную роль в выборе исполнителя на рынке услуг? Какие последние тенденции существуют на этом рынке?

Ассортимент блюд для летних пикников довольно предсказуем и мало изменяется от года к году. Неизменными остаются сезонные овощи и фрукты всевозможных способов приготовления и сочетания, и ассортимент мяса, птицы, рыбы и мясных изделий, приготовленного на мангалах или грилях. Лишь немногие Заказчики желают экспериментировать с необычными или сложными в исполнении блюдами. Для них City Catering предлагает тематические национальные блюда, внесение которых может придать пикнику особое настроение. По прежнему популярные «гастрономические туры» одного дня, возможные благодаря устройству тематических ресторанных зон с соответствующим оформлением. Гостям предлагаются традиционные национальные блюда «со всего света» - суп « Гаспаччо», вареники с вишней, свекольник и пельмени, «Лагман» и восточные сладости, жареные бананы, экзотические тайские блюда, блинчики с кленовым сиропом, роскошные ароматные шашлыки, а также некоторые другие блюда и напитки национальных кухонь. Отличными находками для летней вечеринки в Итальянском стиле, например, станут, традиционный хлеб Чиабатта и Фокачча , итальянские сыры, ветчины и колбасы, карпаччо из телятины, мясные пироги, крупно нарезанные живописные томаты, гигантские маслины и оливки, деревенские паштеты и свежая зелень. На горячее отлично подойдут маринованные ножки ягнят, рыба, пицца. Повара могут готовить прямо на глазах у гостей салат-бар, ризотто, паэлью, овощные «воки» и легкие фруктовые десерты. А для бара на вечеринке самым удачным решением станут легкие алкогольные напитки: летние освежающие крюшон и Сангрия, а также лимонады, морсы и холодные чаи собственного производства ресторана.

Подчеркнуть стиль пикника можно также и с помощью элементов униформы официантов, например, «гавайских рубашек» для соответственной темы вечеринки.
А как насчёт технологий организации питания, в отрыве от основного производства? Какие технологические приёмы вы используете, дабы удовлетворять пожелания клиентов: например, лето это период массового потребления холодных блюд и напитков, летних десертов, соков. Как вы всё это храните и предоставляете клиентам в наилучшем товарном виде на лесной полянке или в парке?

В летние месяцы особое внимание важно уделять выбору блюд для обслуживания на открытом воздухе при высокой летней температуре. В таких условиях не любая еда выдерживает даже небольшое пребывание на улице. Использование дополнительного оборудования для охлаждения еды и напитков совершенно обязательно как во время обслуживания, так и во время транспортировки. У City Catering четко отработаны все необходимые меры, предусматривающие безопасное предоставление выездной ресторанной услуги - это и рефрижераторы, и ледогенераторы и особые «термобоксы» и контейнеры для перевозки и хранения пищевых продуктов на выезде.

Ваше теоретическое моделирование спектра услуг – наверняка исходит из типичных ситуаций, с которыми Ваша компания уже сталкивалась. Расскажите, а были ли в прошлом сезоне мероприятия, которые приковывали внимание всех исполнителей Вашей компании, из-за необычного и не стандартного заказа или из-за беспрецедентного количества гостей вечеринки?

Я считаю, что исполнение крупномасштабных проектов уже само по себе достаточно беспрецедентный факт из жизни компании, потому что действительно является проверкой на профессионализм выездного ресторана. Так подготовка к пикнику для 6 500 персон шла не один день и потребовала участия почти всего коллектива компании. Для приготовления огромного количества блюд понадобилась работа 80 поваров на заготовках и 65 поваров во время самого пикника. Ведь только отменно приготовленного горячего мяса было отдано гостям около 1,5 тонн! А для отличного сервиса было задействовано 160 официантов! Обслуживание такого масштабного проекта подразумевает безупречно продуманную логистику подготовки и исполнения, высочайшее качество еды и идеальный сервис.

Скажите, а разработка ассортиментного перечня предприятия питания, которое специализируется на «open air» банкетах – сильно отличается от ассортимента простого ресторана, или в большинстве случаев, клиент не видит разницы между блюдами и ассортиментом?

Задачей выездного ресторана, как раз, и является идея перенести привычные и ожидаемые ассортимент и качество блюд в нестандартные, иногда почти «походные» условия. Ограничением по выбору меню может являться лишь тонкости технологии приготовления некоторых блюд, и то, в основном, только тех, которые требуют слишком сложного исполнения на месте. City Catering предлагает невероятно большой ассортимент блюд - особенно «живого» анимационного приготовления - блюда на «вок» сковородах, «паста» и «ризотто», салат БАРЫ, карвинги, «фламбе» и многое другое. Именно летом на открытом воздухе при жаркой погоде для гостей очень важно, чтобы их порция выходила прямо «из под ножа» повара.

Ну вот, конкретно, предложение Вашей компании «summer-party». Что является основой в реализации, как блюд, так и напитков? Могут ли клиенты надеяться на мороженное, скажем и сок со льдом на пустынном пляже, где проходит их корпоративное мероприятие?

Специальные технологии и оборудование, используемое на выездных проектах, делает возможным отдачу любых блюд, в том числе и требующих серьезного охлаждения. Так, для рыбы и морепродуктов City Catering предоставляет «ледяные бары», а для мороженого и собретов - морозильные лари.

А свадьбы? Бывают ли свадьбы на открытом воздухе? Если да, то, на сколько это частое явление?

Разумеется, именно в летний живописный и солнечный сезон свадебные торжества особенно востребованы и популярны - как у ресторанов с летними верандами и террасами, так и выездных банкетных служб, предлагающих свою ресторанную услугу на территориях усадеб, живописных побережьях в зонах отдыха, на территориях яхт-клубов и загородных пансионатов. С организационной точки зрения выездного свадебного торжества, у кейтеринга есть преимущество за счет неограниченных возможности по размещению гостей - от уютного домашнего торжества на собственной загородной территории, до специально арендованного поместья или усадьбы. В ценовом же смысле, пожалуй, особенно для небольших (до 50 гостей) банкетов выездному ресторану сложно конкурировать со стационарным по причине наличия дополнительных расходов, связанных собственно с самим выездом. Однако, есть категория клиентов, для которых нестандартный формат и место для торжества играют ключевое значение при выборе ресторанного обслуживания.

То есть, деловая репутация компании формируется чаще всего из некой библиотеки уже проведенных ранее мероприятий и управленческого опыта, или всё-таки, нужны ещё элементы серьёзной творческой работы при конкретном предложении для конкретного клиента?

City Catering заслужил репутацию профессионального и исключительно творческого партнера по организации выездного ресторанного обслуживания. Однако к каждому сезону приходится заблаговременно готовиться, продумывать новые «изюминки», способные привлечь заказчиков, новые кулинарные идеи и маркетинговые «ходы», показывающие преимущества именно нашего ресторана.

Ну, если я правильно понимаю, самый простой формат барбекю на природе с шашлыками или картошкой, приготовленной в золе, в пионерском стиле, это не является основой реализации современных, продвинутых Заказчиков?

Мы очень внимательно прислушиваемся к пожеланиям наших клиентов и готовы предложить любой формат для летнего мероприятия - от самого простого с шашлыками, печеной картошкой и свежими овощами, до изысканного - с «ледяным баром» с морепродуктами или настоящим хамоньером, профессионально разделывающим дорогую испанскую ветчину.

Спасибо.

Очень важно ещё на этапе разработки концепции выделить основные потребительские группы и определиться со спектром предлагаемых услуг. Не зная своих потребителей невозможно сформировать ресторанный продукт, который будет пользоваться спросом. Безусловно, эта истина звучит довольно банально, но многие владельцы заведений затрудняются описать портрет своего основного потребителя. Не имея таких исходных данных, очень сложно эффективно управлять рестораном выездного обслуживания.

Организация системы продаж! Разработка и сопровождение специальных акций и программ, направленных на поддержку уровня информированности клиентов об услугах ресторана на внутреннем рынке. Хороший сайт в Интернете как минимум. Оповещение, мероприятия по продвижению. Всё это является неотъемлемой частью хорошего предложения на рынке услуг летних мероприятий рестораторотов на открытом воздухе.

Когда Москвичи вздыхают, называя эту жару аномалией, хочется напомнить, что огромное количество городов и регионов в нашей стране живут в таких условиях, или очень близких к ним – практически всегда летом. И не делают из этого информационного повода и вселенской катастрофы. А просто адаптируют свой бизнес по ситуации. Не говоря уже о том, что огромное количество крупных мегаполисов в мире находятся в очень жарких климатических зонах. И ни чего, работают. Как и в любом другом вопросе – должен быть здравый смысл, с учётом физиологических потребностей клиентов в жаркий летний период.