Подготовка к обслуживанию летних мероприятий

Лето - второй по активности сезон для обслуживания выездных мероприятий. Банкеты и фуршеты на открытом воздухе очень популярны и позволяют рестораторам неплохо заработать. Что нужно знать, как подготовиться и как не ошибиться в подготовке летних мероприятий, рассказал Сергей Кубрик, генеральный директор KubrikCatering.

Как давно Ваша компания работает на рынке услуг выездного ресторанного обслуживания?

В компании KubrikCatering присутствует «частичка» медицины, так как компания создавалась по инициативе и при участии врачей с целью выездного обслуживания представительств иностранных компаний, занимающихся производством и поставкой медицинского оборудования и расходных материалов. В 2008 г. мы и не предполагали, что наша специализация расширится и выйдет за пределы медицинского сообщества. В идею создания компании вложены технологии и принципы, которые тесно связаны с медициной. Нами используется высокотехнологичное оборудование для приготовления блюд с сохранением всех полезных ингредиентов.

Вы одинаково активно работаете и с мероприятиями в помещениях, и на открытом воздухе?

Да. Летний сезон нам сам навязывает форматы обслуживания, и, конечно же, доля обслуживания в закрытых помещениях заметно снижается. Крупным мероприятием, проведенным прошедшим летом на открытом воздухе, было обслуживание компании «Ашан».Мероприятие проходило на стадионе и было рассчитано на 2500 персон.

Уже с конца апреля кейтеринги активно начинают заниматься «летними» мероприятиями, насколько актуально это для Вашей компании?

Подготовка к лету в нашей компании началась после мартовских праздников. Первым делом на нашем сайте была разработана страничка «летнее предложение». Шеф повар приготвил несколько вариантов летнего меню. Вторым шагом, который мы предприняли, подготовили летний инвентарь к сезону — это ревизия палаток, мангалов, профилактика генераторов, техническое состояние оборудования используемого в «полевых условиях». Третий шаг, это рассылка нашим клиентам специального предложения по летним мероприятиям.

В чем отличия и главная специфика подобных проектов, на Ваш взгляд?

Специфика работы на площадке складывается из следующих моментов:

1. Отсутствие возможности в подключении оборудования (речь идет об открытых местностях). Поэтому используются дополнительно автономные кухни, генераторы, газовые плиты, открытый огонь.

2. Лето - это все же температурный фактор, когда инфекция «не дремлет». Поэтому использование термобоксов, термоподносов, переносных холодильников и рефрежираторов позволяет сохранить все свойства продукта. Обязательно использование палаток и тентовых конструкций, создающих комфортные условия для отдыха, укрытие от прямых солнечных лучей и дождя.

3. Открытые площадки, водоемы, теплоходы — это всегда определенный риск, всвязи с чем есть необходимость привлечения дополнительного персонала. Здесь не нужно забывать о соблюдении мер безопасности, в том числе пожарной.

4. И конечно же, четкая организация всех служб выездного ресторана с учетом специфики каждого мероприятия и площадки.

Если взять статистику по трем летним месяцам - как распределяется нагрузка в обслуживании выездных мероприятий?

Как правило, летом бывает несколько «всплесков» в количестве выездных мероприятий. В начале лета подъем, когда люди соскучились по отдыху на природе, солнышку. В первые летние месяцы возрастает количество свадеб. Середина лета - это большей частью корпоративные мероприятия. На конец лета много детских праздников, свадеб и просто выездов на природу.

Какой формат обслуживания наиболее востребован?

Формат «барбекю» наиболее востребован. Причем в разных своих проявлениях, но «атрибут открытого огня» всегда присутствует. Так же в теплое время года популярны пикники и фуршеты на «воздухе».

Помимо корпоративных пикников, деловые мероприятия и прочее полностью сходят на нет?

Не всегда. Многие компании, прибегая к такой форме проведения мероприятия, как тимбилдинг, часто используют летние форматы кейтерингового обслуживания. Для проведения и активного корпоративного отдыха используются самые всевозможные места, начиная от летних лагерей, пансионатов, лесных полян и заканчивая теплоходами. Деловые мероприятия на нет не сходят, они просто трансформируются в игровые тренинги на природе, корпоративные пикники. Всегда в летнем варианте мероприятий достаточно много различного «антуража»: специальная амуниция для деловых игр, использование в блюдах логотипов и всевозможных атрибутов компании, концепций, которые отвечают духу компании.

На сегодняшний день кейтеринг вырастает из границ классического. На повестку все больше встают смысловые и интересные концепции мероприятий. Именно летом и на природе можно демонстрировать неограниченные возможности кейтеринговых технологий.

За счет чего получается создать атмосферу ресторана в «полевых» условиях?

Технологии, которые использует кейтеринг, я бы разделил на несколько блоков:

1. Использование различного оборудования, текстиля и соответствующего духу

мероприятия декора. Это стеклянные конструкции для сервировки блюд, всевозможные формы столов и блюд.

2. Подача и оформление блюд, использование карвинга. Фантазия не знает границ.

В таких случаях мы рисуем концепцию мероприятия и отрабатываем в «домашних» условиях технологии, которые будут использованы на открытом воздухе. От умения шеф-повара здесь многое зависит.

3. Форма и атрибуты ресторана, которые создают атмосферу праздника. Это те же официанты, это ресторанный этикет.

А что Вы можете сказать по поводу нюансов, связанных с соблюдением санитарных норм и правил?

Все правила и нормы начинаются с кухни. Здесь бы я также выделил несколько моментов.

1. Соответствие персонала требованиям санитарных норм, наличие медицинских книжек и противопоказаний к обслуживанию по состоянию здоровья.

2. Это кухня, где происходит подготовка и технологическая обработка. Контроль качества выступает здесь на первый план. За качеством следят или внешний санитарный «аудит» или созданные при компании подразделения, обеспечивающие контроль всех этапов подготовки. Большую помощь оказывают программы производственного контроля, а также система ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points). Методика работает на опережение и фактически исключает возможность нарушения безопасности пищевой продукции.

3. Момент транспортировки. Использование приспособлений и технологий позволяет снизить риск развития инфекционного начала. Это соблюдение холодовой цепи, точный расчет временного фактора, строгий контроль условий транспортировки.

Заказчики уделяют этому большое внимание? И на что Вы бы посоветовали обратить внимание особенно?

Несомненно. Ведь представитель заказчика, занимающийся организацией того или иного мероприятия, отвечает за его реализацию. Самое главное, до заключения договора поинтересуйтесь у исполнителя, как будет осуществляться процесс подготовки. Проведите тестинг, проверьте документы, подтверждающие соответствие условий, где происходит приготовление блюд. Чаще всего компании работают с проверенными поставщиками услуг. Пусть даже это будет дороже, но понимание того, что мы используем чистый продукт и соблюдаем всю технологическую цепь, будет главным в выборе того или иного кейтеринга.

Что бы Вы могли посоветовать по части формирования меню для таких мероприятий?

Меню всегда формируется совместно с заказчиком. При выборе меню специалисты выездного ресторана осуществляют подбор блюд, соответствующих условиям и формату проведения мероприятия. Лето — это солнышко, активность и жидкость в меню должна составлять не менее 1,5 литра на человека. Заказывая кейтеринг, не забудьте поинтересоваться наличием тентов, палаток. Активное солнце или дождь могут испортить весь ваш праздник.

А какие напитки становятся самыми актуальными и как отличается их количество в сравнении с мероприятиями, проводимыми в помещениях?

В отличие от помещений, используются прохладительные напитки и слабоалкогольные, сводя к минимуму горячие.

Материал подготовлен при содействии CateringConsulting.ru