Испанская кухня - как балет и танго

Здесь, под серым питерским небом, низко склонившимся над дельтой Невы, Испания кажется чем-то невероятно далеким, едва ли не сказочным. Далекий, теплый край, где виноград растет охотней и пышнее, чем ивы над Смоленкой, выглядит недостижимым, но таким притягательным! Хочется протянуть руку через расстояние и зачерпнуть хотя бы немного синего неба, жаркого солнца, острого красного перца, терпкого винограда, прикоснуться к кастильской, андалусской, валенсийской старине, вдохнуть запахи, ощутить вкусы. Хотя нет, это не просто мечта. Это вполне осущестимо. Как минимум, будет осуществимо вскоре, когда вновь, как когда-то откроются двери ресторана "Мадридский двор", и его шеф-повар Карлос де Вера даст своей команде сигнал начинать. Начинать очередной акт кулинарного спектакля, ежедневного праздника вкуса.
- Первый вопрос самый, наверное, концептуальный: испанская кухня, разумеется, лучше всех остальных?
- Она не лучше, просто она невероятно разнообразна. Это - результат смешения многих культур. Ее можно сравнить только с разнообразием гастрономии в Китае, и это делает нашу кухню уникальной. Это плод богатства и бедности, это плод времен голода и постоянных войн, это плод золотых эпох культуры, как, например, Аль-Андалус.Всегда люди использовали по максимуму каждый ингредиент, и то, что на сегодняшний день считается редким и невероятно дорогим, в прошлые эпохи было базовым продуктом для выживания самых простых семей.
- И все это разнообразие будет в меню?
- По мере возможности. Сейчас я как раз занимаюсь составлением меню ресторана. Хочется ведь показать всё многообразие моей национальной кухни. Почти 200 блюд мы ежедневно дегустируем и обсуждаем, чтобы оставить в меню только лучшие из них. Признаться, выбор довольно сложный. Нужно включить в меню кухню всех регионов Испании, в том числе традиционные, старинные блюда, рецептам которых уже по 700-800 лет.
- Настоящие, не адаптированные?
- Конечно, настоящие. Сохранение рецепта, его ингредиентов - самое главное. Тут вообще все будет настоящее – вкус, звуки, запахи. В ресторане должно пахнуть Испанией, потому что Испания пахнет едой. Должна быть музыка, спектакли, концерты, чтобы звуковой ряд тоже соответствовал концепции. Это будет ресторан с настоящей испанской атмосферой, с традиционной испанской едой и «концепт-тапас», с хорошим вином.
- Не могу не спросить: а пиво в ресторане будет?
- Будет, потому что в Петербурге любят пиво, но в испанской кухне оно не играет «первую скрипку». Пока что мы не нашли хорошего испанского сорта в Петербурге, но мы подберем лучшие сорта пива из разных стран, которые бы хорошо сочетались с нашими блюдами, а наш бармен – мы специально приглашаем испанского бармена – поможет определиться, какое выбрать. В Испании пиво обычно пьют в барах с пинчос, тапас. Раз будут тапас, - будет и пиво.
- Вернемся к меню. Я понимаю, что говорить о нем еще рано, но все-таки, что будет в нем точно? Какое-нибудь фирменное блюдо…
- Точно будет худионес де ла гранха – фермерская фасоль, традиционное блюдо Сеговии. Очень плотное, зимнее, дающее много энергии. Именно то, что надо для холодного времени года. Запивать его стоит хорошим красным вином, например - Рибера Дель Дуэро.
А из десертов обязательно будет «миндальный суп» - ахо бланко - не менее традиционное рождественское лакомство. Когда я был маленьким, мой отец непременно его готовил на Рождество.
- Кстати, как обстоят дела с ингредиентами? Многое придется везти из Испании, или удастся найти подходящие местные продукты?
- По-хорошему, задача шеф-повара – это поиск совершенства. Поиск вариантов и комбинаций, позволяющих предлагать максимальное качество прекрасных блюд по правильной цене. Эта комбинация в такой стране, как Россия, не проста, потому что хорошие, подходящие продукты стоят столько же, или даже больше, чем в Испании. Но при этом они, порой, лучшего качества и более разнообразны. Тут нужно очень хорошо думать, выбирая, и платить цену, соответствующую качеству продукта. Скажем, если вы думаете приобрести хорошую колбасу по 300 рублей за кило, то это зря, потому что, как мы говорим в Испании, «там есть скрытый кот». В смысле, здесь что-то нечисто. Но несмотря на все сложности, большинство необходимых нам продуктов мы найдем здесь, на месте.
- Поиск совершенства – это звучит прекрасно. То есть гастрономия – это все-таки искусство?
- Гастрономия – такое же искусство, как балет, театр. Это пьеса, в которой повар одновременно выступает режиссером, композитором, главным героем, пьеса, которая длится до его последнего вздоха. И сейчас, когда до открытия «Мадридского Двора» остаётся менее месяца, мы готовим очередной ее акт. Дело в том, что в Испании с едой, с вином, связано очень многое, вкусовые ощущения, запахи играют огромную роль, во многом формируют весь образ жизни. И испанские шеф-повара несут в крови эту страсть к еде, как источнику жизненной силы, энергии. Кто танцует лучше всех танго в мире? Аргентинцы, потому что у них это в крови. У кого лучший в мире балет, фигурное катание? У русских, потому что это в крови у них. А у испанцев точно также – в крови гастрономия. Это – наше танго, наш балет.
- Наконец, последний вопрос: почему именно «Мадридский двор», а не другой испанский ресторан?
- Потому что я вижу, какие у него отличные перспективы. «Мадридский двор» - это два потрясающих зала. Первый напоминает мне бары, таверны моей родины, в которых я провел немало времени, наслаждаясь тапас и вином с друзьями и семьей. Второй - это как маленький дворик андалузской виллы, уютный и укромный. Такого зала больше нет нигде в городе. Сейчас в этих залах работает команда талантливых реставраторов, заканчивает ремонт.
Благодаря их профессионализму и усердию гости «Мадридского Двора» совсем скоро смогут оказаться в месте, пропитанном Испанией, максимально точно отражающем её суть. Ну, а за кухню отвечаю я сам. Тут есть несколько важных ингредиентов, и они учитываются при подготовке меню: традиция, хорошее качество продуктов, любовь и страсть к гастрономии.