История и современность: в Челябинске воссоздали старинный напиток пермского купечества

25 апреля в Челябинске состоялась «Историческая варка» уникального пива, восстановленного по старинному рецепту пермской купеческой семьи. В создании эксклюзивного напитка приняли участие как профессиональные пивовары компании «Балтика» и «Частной пивоварни Спиридонова», так и любители - журналисты уральских медиа.

Поиск рецепта для качественного напитка, достойного «Исторической варки», был непростым. Вдохновение профессионалы решили почерпнуть у истоков регионального пивоварения, объявив в апреле конкурс на самый оригинальный рецепт пива из семейных и общественных архивов. Единственный документ, заинтересовавший экспертов, удалось обнаружить Александре Геннадьевне Ненашевой, библиотекарю из города Карталы Челябинской области. Все остальные присланные рецепты были либо записаны с чьих-то слов в наше время, либо уже являются основой для производства сортов пива в промышленных масштабах.

И хотя ветхость рецепта не позволила ему принять участие в конкурсной программе, идея дополнения истинно уральского ингредиента к классическому европейскому напитку стала поводом для оживленной дискуссии профессионалов. К поиску идеи подключили известного пивного блоггера, создателя историко-просветительского сообщества любителей пива «Пивной Культ», руководителя Музея истории пивоварения компании «Балтика» Юрия Катунина. «Самое главное, что изучение присланных рецептов натолкнуло нас на главную идею - использование березового сока, который добавил бы пиву уральский колорит. И такое описание напитка упоминается в Уральском торгово-промышленном адрес-календаре 1899 года, где была размещена информация о продукции «Уральского пивоваренного завода и заведения искусственных минеральных вод», который принадлежал пермской купчихе Котеневой Капитолине Ивановне и других источниках, которые мы тщательно изучили. Наш рецепт, который сегодня воплощается в жизнь — современное видение того, как это могло быть в начале прошлого века», - рассказывает Юрий.

Работу над адаптацией рецепта вели специалисты исследовательского центра «Балтики», расположенного на заводе в Санкт-Петербурге. Мини-пивоварня центра специализируется на производстве ограниченных выпусков эксклюзивных сортов пива по оригинальным рецептам и тестовых варках новых сортов перед их запуском в промышленное производство.

«Конечно, теперь у пивоваров гораздо более высокие стандарты качества и требования к чистоте ингредиентов, чем 120 лет назад, - рассказывает менеджер по экспериментальному производству и сенсорным исследованиям компании «Балтика» Анатолий Иванов. — Поэтому разработка рецепта современного напитка потребовала от наших специалистов немалых усилий, ведь перед нами стояла задача практически произвести историческую реконструкцию - воссоздать уникальный вкус, и соблюсти все наши уже традиционные для современности требования к качеству».

Наконец к середине апреля технология производства, порядок и количество составных частей пива для «Исторической варки» были определены. С утра в «Частной пивоварне Спиридонова» собрались профессионалы: менеджер по экспериментальному производству и сенсорным исследованиям (Санкт-Петербург) Анатолий Иванов, главный пивовар филиала «Балтика-Челябинск» Олег Хаев, главный пивовар «Частной пивоварни Спиридонов» Алексей Кривоногих и Юрий Катунин.

Последние обсуждения, проверка ингредиентов, и — можно начинать варку. Участники проекта заложили в варочный котел необходимые составляющие в строгом соответствии с разработанной рецептурой. Любители пенного напитка в лице журналистов челябинских СМИ также смогли внести свою лепту, участвуя в закладке.

«Историческое» пиво варили из 100% пшеничного и ячменного солода, двух сортов хмеля и специального штамма дрожжей. Уникальным ингредиентом для приготовления напитка стал березовый сок. Варка пива с березовым соком именно в апреле выглядит символичной, ведь его собирают только весной.

«Березовый сок содержит полезные микроэлементы и витамины, а также обладает уникальным комплексом органических кислот, которые влияют на все стадии приготовления напитка, придавая при этом пиву интересные ноты во вкусе, - отметил Олег Хаев. - Особый аромат пива формируется за счет применения хмеля двух сортов (Cascade и Simcoe) и использования уникального «балтийского» штамма дрожжей».