«В день мы кормим более 95 000 человек» - Виктор Найшуллер о рынке food-service в Москве и регионах
Компания «Офис Менеджер Сервис»— один из лидеров аутсорсинга административного обеспечения в России и на Украине. Она существует с лета 2005 года, имеет 22 филиала, оказывает услуги в 150 городах и состоит из 338 точек, из них 34 корпоративных столовых и кафе находятся в Москве и Московской области.
Компания «Офис Менеджер Сервис»— один из лидеров аутсорсинга административного обеспечения в России и на Украине. Она существует с лета 2005 года, имеет 22 филиала, оказывает услуги в 150 городах и состоит из 338 точек, из них 34 корпоративных столовых и кафе находятся в Москве и Московской области. О рынке food-service рассказывает Виктор Найшуллер, президент компании ОМС
Виктор, какова средняя численность питающихся на Ваших объектах в регионах и в Москве?
Средний показатель для регионов - до 500 человек. В московских бизнес-центрах количество питающихся начинается от 1 000. В день мы кормим более 95 000 человек.
Что отличает вашу компанию от других?
Начну с «не»: во-первых, мы не занимаемся public-питанием, а во-вторых, мы не занимаемся небольшими объектами. Конечно же, работать мы можем с чем угодно, но нам неинтересно работать с объектом с выручкой меньше 20 000 USD. Наши основные направления – это индустриальное и офисное питание, кроме того, мы занимаемся также и социальным питанием - кормим армию.
Каково в Ваших услугах соотношение корпоративного и индустриального питания?
Процент индустриального значительно выше, поэтому соотношение выглядит приблизительно как 1 к 10. В цифрах это звучит так: около 300 наших точек – это объекты индустриального питания.
Какие сегменты рынка Вы бы выделили в офисном питании?
Мы разделяем офисное питание на два типа в зависимости от того, кто является нашим клиентом. Существует офисное питание в штаб-квартирах и офисное питание в бизнес-центрах. В этих двух случаях с заказчиком строятся совершенно разные отношения. Грубо говоря, если мой объект находится в штаб-квартире, то я посылаю новогодний подарок Заказчику, если же мой объект находится в бизнес-центре, то Заказчик посылает подарок мне, поскольку это я являюсь клиентом: я покупаю у него аренду! Кроме того, эти есть отличие и в подходе к дотированию питания (в штаб-квартирах оно часто дотируется, в бизнес-центрах – нет).
Какое соотношение штаб-квартир и бизнес-центров на рынке?
Наш рынок очень непрозрачный, поэтому никаких официальных данных по нему нет. Мы можем оценивать только примерно. На мой взгляд, если говорить о соотношении штаб-квартир и бизнес-центров, то цифры колеблются от 1 к 6 до 1 к 8.
Вы считаете позиционирование Вашей компании удачным или собираетесь что-то менять?
Мы совершенно точно будем выстраивать новую политику в отношении рынка Москвы. Дело в том, что этот рынок достаточно тяжелый, причем тяжелым его делают в первую очередь арендодатели: нам приходится платить 400 USD за квадратный метр! Это очень завышенные цены!
А какая цена аренды, на Ваш взгляд, является адекватной?
Думаю, имеет смысл говорить о 200 USD плюс процент с оборота.
Как Вы оцениваете рынок в Москве?
В Москве еще очень много маленьких компаний, которые быстро появляются и так же быстро исчезают. Клиенты должны понимать разницу в работе с небольшими и с крупными компаниями – эта разница очевидна. Крупная компания имеет возможность инвестировать в обучение персонала, в новейшие технологии и т.д. Кроме того, есть и прямая экономия - мы покупаем 1000 тонн сахара в год, как маленькая компания может конкурировать с нами? Если же небольшой компании удается выжить и более-менее успешно существовать на рынке, крупные игроки со временем ее просто покупают!
Что касается рынка в целом, то на какой стадии он сейчас находится?
Я считаю, что рынок еще является достаточно незрелым. Это объясняет и его активный рост, в первую очередь в сфере индустриального и социального питания. На мой взгляд, этот рост составляет около 10-20% в год.
Что Вы можете сказать о конкуренции на рынке?
Естественно, в Москве она более острая и жесткая, нежели в регионах. Это связано с одной стороны с развитостью рынка, его большой емкостью и, как следствие с большим количеством игроков, которое во многом определяется низкой ценой входа на рынок. В регионах конкуренция слабее, чем в Москве, но она есть. Существует несколько крупных компаний, достойно конкурирующих между собой на региональных рынках. Тем не менее, в большинстве региональных тендеров обычно принимают участие 3-4 московские компании. И, как правило, серьезные Заказчики не рассматривают местных провайдеров как достойных подрядчиков.
Если говорить о пятерке лидеров на рынке food-service, как Вы считаете они сравнимы по оборотам?
Да. При этом стоит учитывать тот факт, что на рынке все быстро меняется: кто-то покупает новые компании, какие-то компании объединяются – и это меняет общую картину. И сейчас сложилась такая ситуация, при которой приобретение одного крупного нового клиента тем или иным лидером может абсолютно изменить рейтинг.
Какую долю рынка забирает себе ведущая пятерка?
В рамках страны, думаю, цифры колеблются от 40% до 60%. Собственно, уже от этих цифр можно плясать и приблизительно представить объемы рынка в целом: например, крупные компании охватывают 40% рынка, в среднем, по неофициальным источникам, их выручка составляет 550 миллионов долларов в год. Соответственно, общий рынок аутсорсинга питания составляет чуть более миллиарда долларов в год.
Как Вы считаете: реклама и продвижение важны для вашего бизнеса?
Они не играют значительной роли.
Почему?
Смотрите: я построил себе одно здание и мне нужно найти оператора по питанию, как я узнаю, какой оператор мне нужен? Конечно же, если у меня уже есть 10 зданий, я знаю, кто хорош в данной сфере. Но у меня только одно здание... Что делать? Конечно же, лично я, как владелец, не буду заниматься непосредственным решением данного вопроса - я поручу это задание кому-нибудь из подчиненных, который занимается управлением недвижимостью уже несколько лет. Он проанализирует рынок, поспрашивает знакомых, просмотрит специализированные журналы и поймет, какие из компаний сейчас крупнее и лучше – они все уже известны.
Динамика роста продаж участников рынка - как вы ее оцениваете?
Я считаю, что рынок совершенно точно может вырасти в два раза, и произойдет этот рост в основном за счет индустрии. Прогноз данного роста связан с тем, что многие предприятия еще не ввели дотацию на питание, но уже идут к этому.
Что Вы можете сказать о росте вашей компании относительно роста рынка в целом?
Мы входим в ТОП-3 и для нас это означает, что мы совершенно точно не будем позволять себе расти меньше, чем растет рынок. Ведь компании из ТОП-3 – это компании, которые попадают в шорт-листы всех тендеров. Даже если мы не успеваем о себе заявить, компании, которые хотят, чтобы их тендер был полноценен, автоматически включают нас в список участников. Поэтому наш рост всегда идет в ногу с ростом рынка. Нам не нравится наша динамика роста в Москве. Но, нужно сказать, что изначально мы создавались не для московского рынка, поэтому в Москве мы растем, но не так, как в регионах. Если же говорить цифрами, то общий прирост компании в прошлом году составил 109%, а в позапрошлом – 81%.
Какие основные ценовые категории в офисном и индустриальном питании Вы бы выделили?
Сразу же хочу сказать, что высокий класс бизнес-центра не приводит к росту среднего чека, поскольку там работают сотрудники, заработная плата которых – такая же, как и заработок работников бизнес-центра ниже классом. Отдельно я бы выделил штаб-квартиры крупных индустриальных предприятий: таких, как «Газпром», «Роснефть» и им подобных. Как правило, у них существуют дотации, ориентируемые на обед в 150-180 рублей. Поэтому чек там будет стремиться к данной сумме. Если говорить о среднем чеке в бизнес-центрах, то, он равен 200-230 рублям (я говорю о формате корпоративного кафе). В индустриальном же питании нужно учитывать одну хитрость: предприятия пользуются разными схемами для того, чтобы обеспечить питанием сотрудников. Первая и наиболее распространенная - это социальные дотации, когда компания компенсирует стоимость обеда сотрудника. Средний чек в данном случае обычно равен 100 рублям. Вторая форма – это когда предприятие-заказчик сотрудничает с провайдером на основе open-book. Заказчик финансирует затраты таким образом, чтобы подрядчик смог обеспечивать питанием сотрудников по цене, которая рассчитывается путем сложения сырьевой себестоимости и некоего оговоренного процента. Это – так называемый искусственный чек, который может составлять 50-60 рублей.
Что касается офисного питания, то какой там существует процент дотируемых?
В среднем - не больше трети.
Как Вы оцениваете рост рынка за прошедший год?
По нашим оценкам рост составил порядка 20%. Опять же – и здесь точно никто ничего не знает, поскольку наш рынок – очень непубличный. Поэтому, в заключение, хочу Вам привести пример того, как наш рынок можно сделать более-менее прозрачным. Раз в год владельцы FM-радиостанций собираются и ужинают вместе. После ужина появляется официант с шапкой, который обходит каждого, и бизнесмены анонимно (!) пишут на листе бумаге свои данные по прошедшему году и кладут этот лист в проносящуюся мимо шапку. Таким образом, после подобного «опроса» у каждой FM-станции есть некое понимание того, на каком рынке она работает. Попробуйте сделать нечто подобное – и у нас появятся цифры, характеризующие и наш рынок!
Материал подготовлен при содействии CateringConsulting.ru
Автор: Ольга Костюк для журнала «Современный ресторан» №4/2012
Виктор, какова средняя численность питающихся на Ваших объектах в регионах и в Москве?
Средний показатель для регионов - до 500 человек. В московских бизнес-центрах количество питающихся начинается от 1 000. В день мы кормим более 95 000 человек.
Что отличает вашу компанию от других?
Начну с «не»: во-первых, мы не занимаемся public-питанием, а во-вторых, мы не занимаемся небольшими объектами. Конечно же, работать мы можем с чем угодно, но нам неинтересно работать с объектом с выручкой меньше 20 000 USD. Наши основные направления – это индустриальное и офисное питание, кроме того, мы занимаемся также и социальным питанием - кормим армию.
Каково в Ваших услугах соотношение корпоративного и индустриального питания?
Процент индустриального значительно выше, поэтому соотношение выглядит приблизительно как 1 к 10. В цифрах это звучит так: около 300 наших точек – это объекты индустриального питания.
Какие сегменты рынка Вы бы выделили в офисном питании?
Мы разделяем офисное питание на два типа в зависимости от того, кто является нашим клиентом. Существует офисное питание в штаб-квартирах и офисное питание в бизнес-центрах. В этих двух случаях с заказчиком строятся совершенно разные отношения. Грубо говоря, если мой объект находится в штаб-квартире, то я посылаю новогодний подарок Заказчику, если же мой объект находится в бизнес-центре, то Заказчик посылает подарок мне, поскольку это я являюсь клиентом: я покупаю у него аренду! Кроме того, эти есть отличие и в подходе к дотированию питания (в штаб-квартирах оно часто дотируется, в бизнес-центрах – нет).
Какое соотношение штаб-квартир и бизнес-центров на рынке?
Наш рынок очень непрозрачный, поэтому никаких официальных данных по нему нет. Мы можем оценивать только примерно. На мой взгляд, если говорить о соотношении штаб-квартир и бизнес-центров, то цифры колеблются от 1 к 6 до 1 к 8.
Вы считаете позиционирование Вашей компании удачным или собираетесь что-то менять?
Мы совершенно точно будем выстраивать новую политику в отношении рынка Москвы. Дело в том, что этот рынок достаточно тяжелый, причем тяжелым его делают в первую очередь арендодатели: нам приходится платить 400 USD за квадратный метр! Это очень завышенные цены!
А какая цена аренды, на Ваш взгляд, является адекватной?
Думаю, имеет смысл говорить о 200 USD плюс процент с оборота.
Как Вы оцениваете рынок в Москве?
В Москве еще очень много маленьких компаний, которые быстро появляются и так же быстро исчезают. Клиенты должны понимать разницу в работе с небольшими и с крупными компаниями – эта разница очевидна. Крупная компания имеет возможность инвестировать в обучение персонала, в новейшие технологии и т.д. Кроме того, есть и прямая экономия - мы покупаем 1000 тонн сахара в год, как маленькая компания может конкурировать с нами? Если же небольшой компании удается выжить и более-менее успешно существовать на рынке, крупные игроки со временем ее просто покупают!
Что касается рынка в целом, то на какой стадии он сейчас находится?
Я считаю, что рынок еще является достаточно незрелым. Это объясняет и его активный рост, в первую очередь в сфере индустриального и социального питания. На мой взгляд, этот рост составляет около 10-20% в год.
Что Вы можете сказать о конкуренции на рынке?
Естественно, в Москве она более острая и жесткая, нежели в регионах. Это связано с одной стороны с развитостью рынка, его большой емкостью и, как следствие с большим количеством игроков, которое во многом определяется низкой ценой входа на рынок. В регионах конкуренция слабее, чем в Москве, но она есть. Существует несколько крупных компаний, достойно конкурирующих между собой на региональных рынках. Тем не менее, в большинстве региональных тендеров обычно принимают участие 3-4 московские компании. И, как правило, серьезные Заказчики не рассматривают местных провайдеров как достойных подрядчиков.
Если говорить о пятерке лидеров на рынке food-service, как Вы считаете они сравнимы по оборотам?
Да. При этом стоит учитывать тот факт, что на рынке все быстро меняется: кто-то покупает новые компании, какие-то компании объединяются – и это меняет общую картину. И сейчас сложилась такая ситуация, при которой приобретение одного крупного нового клиента тем или иным лидером может абсолютно изменить рейтинг.
Какую долю рынка забирает себе ведущая пятерка?
В рамках страны, думаю, цифры колеблются от 40% до 60%. Собственно, уже от этих цифр можно плясать и приблизительно представить объемы рынка в целом: например, крупные компании охватывают 40% рынка, в среднем, по неофициальным источникам, их выручка составляет 550 миллионов долларов в год. Соответственно, общий рынок аутсорсинга питания составляет чуть более миллиарда долларов в год.
Как Вы считаете: реклама и продвижение важны для вашего бизнеса?
Они не играют значительной роли.
Почему?
Смотрите: я построил себе одно здание и мне нужно найти оператора по питанию, как я узнаю, какой оператор мне нужен? Конечно же, если у меня уже есть 10 зданий, я знаю, кто хорош в данной сфере. Но у меня только одно здание... Что делать? Конечно же, лично я, как владелец, не буду заниматься непосредственным решением данного вопроса - я поручу это задание кому-нибудь из подчиненных, который занимается управлением недвижимостью уже несколько лет. Он проанализирует рынок, поспрашивает знакомых, просмотрит специализированные журналы и поймет, какие из компаний сейчас крупнее и лучше – они все уже известны.
Динамика роста продаж участников рынка - как вы ее оцениваете?
Я считаю, что рынок совершенно точно может вырасти в два раза, и произойдет этот рост в основном за счет индустрии. Прогноз данного роста связан с тем, что многие предприятия еще не ввели дотацию на питание, но уже идут к этому.
Что Вы можете сказать о росте вашей компании относительно роста рынка в целом?
Мы входим в ТОП-3 и для нас это означает, что мы совершенно точно не будем позволять себе расти меньше, чем растет рынок. Ведь компании из ТОП-3 – это компании, которые попадают в шорт-листы всех тендеров. Даже если мы не успеваем о себе заявить, компании, которые хотят, чтобы их тендер был полноценен, автоматически включают нас в список участников. Поэтому наш рост всегда идет в ногу с ростом рынка. Нам не нравится наша динамика роста в Москве. Но, нужно сказать, что изначально мы создавались не для московского рынка, поэтому в Москве мы растем, но не так, как в регионах. Если же говорить цифрами, то общий прирост компании в прошлом году составил 109%, а в позапрошлом – 81%.
Какие основные ценовые категории в офисном и индустриальном питании Вы бы выделили?
Сразу же хочу сказать, что высокий класс бизнес-центра не приводит к росту среднего чека, поскольку там работают сотрудники, заработная плата которых – такая же, как и заработок работников бизнес-центра ниже классом. Отдельно я бы выделил штаб-квартиры крупных индустриальных предприятий: таких, как «Газпром», «Роснефть» и им подобных. Как правило, у них существуют дотации, ориентируемые на обед в 150-180 рублей. Поэтому чек там будет стремиться к данной сумме. Если говорить о среднем чеке в бизнес-центрах, то, он равен 200-230 рублям (я говорю о формате корпоративного кафе). В индустриальном же питании нужно учитывать одну хитрость: предприятия пользуются разными схемами для того, чтобы обеспечить питанием сотрудников. Первая и наиболее распространенная - это социальные дотации, когда компания компенсирует стоимость обеда сотрудника. Средний чек в данном случае обычно равен 100 рублям. Вторая форма – это когда предприятие-заказчик сотрудничает с провайдером на основе open-book. Заказчик финансирует затраты таким образом, чтобы подрядчик смог обеспечивать питанием сотрудников по цене, которая рассчитывается путем сложения сырьевой себестоимости и некоего оговоренного процента. Это – так называемый искусственный чек, который может составлять 50-60 рублей.
Что касается офисного питания, то какой там существует процент дотируемых?
В среднем - не больше трети.
Как Вы оцениваете рост рынка за прошедший год?
По нашим оценкам рост составил порядка 20%. Опять же – и здесь точно никто ничего не знает, поскольку наш рынок – очень непубличный. Поэтому, в заключение, хочу Вам привести пример того, как наш рынок можно сделать более-менее прозрачным. Раз в год владельцы FM-радиостанций собираются и ужинают вместе. После ужина появляется официант с шапкой, который обходит каждого, и бизнесмены анонимно (!) пишут на листе бумаге свои данные по прошедшему году и кладут этот лист в проносящуюся мимо шапку. Таким образом, после подобного «опроса» у каждой FM-станции есть некое понимание того, на каком рынке она работает. Попробуйте сделать нечто подобное – и у нас появятся цифры, характеризующие и наш рынок!
Материал подготовлен при содействии CateringConsulting.ru
Автор: Ольга Костюк для журнала «Современный ресторан» №4/2012
Источник:
http://www.cateringconsulting.ru