Grand Hotel Tremezzo: фирменный рецепт равиоли

Равиоли, фирменное блюдо Gualtiero Marchesi от шеф-повара Osvaldo Presazzi (La Terrazza Gualtiero Marchesi отеля Grand Hotel Tremezzo), который долгое время работал с легендарным шеф-поваром.

Ингредиенты для 6 человек:
• 100 г яичной лапши
• 100 г зеленой яичной лапши
• 6 листьев петрушки
• 600 г морских гребешков
• 120 г сливочного масла
• 100 мл сухого белого вина
• 1 столовая ложка имбирного сока
• соль и перец

Для зеленой яичной пасты:
• 100 г белой муки
• 80 г листового шпината
• 1 яйцо
• ½ столовой ложки оливкового масла

Для яичной пасты:
• 100 г белой муки
• 1 яйцо
• ½ столовой ложки оливкового масла
• соль

Приготовление:
Вымойте и очистите шпинат. Приготовьте листья в подсоленной воде, слейте и отожмите, мелко нарежьте и пропустите через сито.
Просейте муку, положите в центр яйцо, шпинат, масло и соль.
Постепенно перемешивайте до получения однородной массы. Оставьте тесто «отдохнуть» минимум на 2 часа, накрыв тканью.
Тот же принцип для приготовления пасты без шпината.

Раскатайте скалкой пласт яичной пасты без шпината толщиной 3 миллиметра. Вырежьте 12 квадратов 5*5 см.
Положите лист петрушки в центр 6 квадратов, накройте другими вырезанными квадратиками из теста и несколько раз пропустите через в тестораскаточную машину, сначала в одном направлении, а затем в другом, пока не получите лист толщиной 1 миллиметр.
Отрежьте несколько квадратов макаронных изделий примерно по десять сантиметров с каждой стороны, держа лист петрушки в центре.
Раскатайте пласт зеленой пасты толщиной в 1 миллиметр и вырежьте шесть квадратов 10*10 см.
Нарежьте морские гребешки пополам, посолите и поперчите их.
Очистите свежий корень имбиря, натрите на терке, выжмите сок.
Растопите в кастрюле 20 г сливочного масла, добавьте гребешки и варите несколько минут, сбрызнув белым вином, посолите, поперчите. Гребешки на время необходимо переложить из кастрюли.
В полученный бульон добавьте имбирный сок и остатки масла. Положите морские гребешки обратно в кастрюлю.
Приготовьте равиоли в подсоленной кипящей воде.

Сервировка блюда:
Положите ложку соуса на дно каждой тарелки, выложите зеленые равиоли, затем гребешки с их соусом и накройте пастой с листиками петрушки внутри.